Разные способы сохранения молока без потери его свойств

Сохранение молока в замороженном виде. Существует следующий способ длительного сохранения молока или сливок.

Молоко или сливки подвергаются охлаждению до 0°С и при этой температуре хранятся до поступления в продажу. Таким путем возможно сохранять в свежем, неизмененном виде молоко или сливки в течение 14 дней. Согласно данным бактериологического исследования, молоко, содержавшее вначале 16 800 бактерий на 1 см3, после 14 дней такого хранения содержало 21 100 бактерий; кислотность его повысилась на 1,4%.

Надо думать, что такой эффект может быть получен лишь при соблюдении следующих условий:

• Молоко должно подвергаться охлаждению на ферме непосредственно после дойки, т. е. в начале бактерицидной фазы. Если у вас есть фермерское хозяйство, то придется приобрести для охлаждения специальное оборудование. А деньги на покупку можно получить в казино Вулкан 24 онлайн, играя в интересные игры с денежными призами и бонусами.
• Сдаивание молока должно проводиться с соблюдением всех требований чистоты и гигиены (лучше всего асептическая дойка), что обеспечивает снижение до минимального предела бактериального загрязнения молока.
• Однако и при соблюдении этих условий сомнительно, чтобы удалось сохранить молоко почти без изменений его свойств в течение 14 дней.

Сохранение молока в замороженном виде дает возможность прекращения бактериальных процессов на длительный срок в том случае, если молоко замораживается полностью, как это, например, делается в Сибири, где замораживание ведется в плоских сосудах, причем молоко постепенно замерзает тонкими слоями. В таком молоке даже имеет место частичное вымирание бактерий. Однако при этом происходит выпадение казеина, и молоко после оттаивания значительно отличается от натурального благодаря наличию выпавшего осадка белков. Для предупреждения такого явления необходимо, чтобы температура не опускалась ниже -5°С, так как в этом случае выпадения белков почти не происходит.

Перевозка молока в полузамороженном виде. При этом физические свойства молока не изменяются и микрофлора в первое время не возрастает. Однако при длительном сроке хранения в полузамороженном молоке могут происходить микробиологические процессы и, вследствие развития гнилостных психрофилов, появляться горечь.

Нейтрализация молока с повышенной кислотностью

В Германии при затруднениях в снабжении городов молоком на молочных заводах допускалась частичная нейтрализация молока с повышенной кислотностью путем прибавления соды, при условии проведения такой нейтрализации под лабораторным контролем. В подобных случаях необходимо ограничить определенным пределом кислотность молока (например, не выше 28°С) и ставить обязательным условием последующую его пастеризацию.

Однако такого рода меры допустимы лишь в исключительных случаях и только с разрешения органов санитарного надзора. Вообще же нейтрализация должна рассматриваться как один из способов фальсификации молока.

То же самое следует сказать и об электронейтрализации молока, которая усиленно пропагандировалась несколько лет тому назад отдельными специалистами. Электронейтрализация молока не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с нейтрализацией содой и вызывает, кроме того, некоторые изменения в солевой и белковой частях молока.